MENÚ DE TODOS SANTOS

El 1 de noviembre, día de la festividad de Todos Santos, celebrada de diferente manera por todo el mundo. Desde el punto de vista culinario, también son muchas las formas de festejar este día: huesos de mazapán, buñuelos rellenos, panellets, pasteles de boniato, frutos secos tostados, pestiños, etc. No obstante, es difícil conocer qué menús servirían los antiguos romanos en las fiestas en las que recordaban a sus seres queridos que, como ya comentamos, eran muchas.

En el ámbito público, el Estado marcaba las siguientes festividades:


*
Las PARENTALIA, desde el 13 al 21 de febrero. Los templos estaban cerrados y estaba prohibido celebrar bodas, pues lo importante era conmemorar a los muertos de los parientes más cercanos ofreciendo ante sus tumbas vino puro, agua, miel, leche y ofrendas florales.
*
Las FERALIA, el día 21 de febrero. Con esta fiesta se cerraban las Parentalia.
*
Las CARISTIA o CARA COGNATIO, “Querido Pariente”, el día 22 de febrero. Se llevaban ofrendas a los difuntos para agradecer a los dioses tutelares el estar todavía vivos y cenaban todos en familia.
*
Las VIOLARIA, el día 22 de marzo. En esta festividad se ofrendaban violetas a los muertos para garantizar su bienestar.
*
Las LEMURIA, días 9, 11 y 13 de mayo. Celebradas en honor a los espíritus de todos los muertos. Se trataba de un festividad pública con rituales de los que no nos hay mucha información, salvo la celebración privada que llevaba a cabo el pater familias, al levantarse a media noche, con los pies descalzos y las manos limpias, va escupiendo a sus espaldas nueve habas negras. Tras escupir y mirando a otro lado, repetía en voz alta: “con éstas me rescato a mí y a los míos”. Se creía que los espíritus se comían las legumbres, arrastrándose detrás de él. Sin girarse, se lavaba de nuevo las manos y realizaba un estruendo ruido. Después, pronunciaba nueve veces “espíritus ancestrales, alejaos”, con esto, los espíritus dejaban de vagar por la casa y desaparecían.
*
Las LARIBIUS, el día 1 de mayo. Fiesta en honor de las almas de los antepasados.
*
Las ROSARIA, el día 23 de mayo. Como bien indica su nombre, se ofrendaban rosas a los difuntos.

Además de estas fiestas fijadas en el calendario romano, sabemos que eran frecuentes, los sacrificios, los repartos de carne para el pueblo (visceratio), los banquetes públicos y la celebración de Ludi Scaenici (principalmente, Gladiatorii) en honor a los difunto de elevado estatus social.

Paralelamente a las fiestas públicas, también comentamos que en el ámbito privado el pater familias actuaba como “sacerdos” de la casa, con un banquete fúnebre tras la muerte de un familiar, llamado silicernium, donde se servían huevos, apio, habas, legumbres, lentejas, sal y aves de corral.

Pasados nueve días del entierro, los familiares y amigos se reunían en una Cena Novendialis narrada por Petronio, Satiricón, 65 y 66: “Bueno, pero ¿qué es lo que habéis cenado?-pregunta Trimalción: Recuerdo que empezamos por un cerdo coronado con salchichas; a su alrededor había morcillas y además butifarras, y también mollejas muy bien preparadas; todavía había alrededor acelgas y pan casero, de harina integral, que, para mí, es mejor que el blanco. […] el plato siguiente fue una tarta fría cubierta de exquisita miel caliente de España. […] a su alrededor había garbanzos y altramuces, nueces a discreción y una manzana por persona. […] Como plato fuerte tuvimos un trozo de oso. […] si el oso puede comerse a la humana criatura con mayor razón el hombre puede comerse al oso. Por último tuvimos queso tierno, mistela, un caracol por persona y unos trozos de tripa, y unos higadillos al plato, y huevos con caperuza y nabos, y mostaza y un plato de mierda: ¡Basta ya Palamedes! (* frase que se empleaba para finalizar las enumeraciones). También pasaron una bandeja con aceitunas aliñadas. […]En cuanto al jamón se lo perdonamos”.

Como vemos en todas estas fiestas hay una presencia de flores (como ocurre en la actualidad) y ciertos alimentos básicos (legumbres, leche, miel, frutos secos, huevos, apio, aves de corral, dulces,…)

Si os apetece vamos a recrear un menú de Todos Santos partiendo de los platos que nos ha transmitido Petronio adaptándolos a la actualidad. Como hemos dicho, se trata de una recreación por lo que le vamos a dar forma de “cena romana”.

Siguiendo la costumbre romana empezaremos por los huevos y acabaremos por la manzana (ab ovo usque ad mala). Sin olvidar, en ningún momento, las libaciones y las ofrendas a nuestros seres queridos de cualquiera de estos alimentos: unos granos de cereales, lentejas, habas, vino puro, miel, leche, agua, unas gotas de aceite de oliva, queso, sal, huevos, frutas rojas como la granada, pasteles de miel, gachas, uva, etc.


Tras ofrendar a los muertos, podemos empezar nuestro banquete de TODOS LOS SANTOS.

Como GUSTATIO o entrantes, serviremos alimentos que nos estimulen el apetito, por lo que vamos a presentar:

Para acompañar a los platos un buen pan casero de harina integral, aceitunas aliñadas, altramuces y jamón.

BANDEJA DE HUEVOS DUROS

Tras hervir los huevos, los serviremos con una salsa de aceite, garum y pimienta.


NABOS CON MOSTAZA

Hervir unos nabos con piel. Ya cocidos quitar la piel y cortarlos en rodajas. Ya fríos se sirven con una salsa hecha con mostaza, aceite, comino, eneldo y pimienta.


CARACOLES

Sofreír unos caracoles en aceite de oliva. Ya sofritos, servir con una salsa hecha de piñones tostados y picados, ajos fritos y pimienta.

GARBANZOS ALIÑADOS

Tras cocer unos garbanzos los serviremos con sal, aceite, comino y un poco de vino puro.

LENTEJAS CON CASTAÑAS

Cocer con agua y un poco de bicarbonato sódico unas castañas peladas. En un mortero picar pimienta, comino, cilantro, menta, apio y poleo; machacar bien y empapar con vinagre, miel y garum. Verter sobre las castañas cocidas. Añadir aceite y poner a hervir. Cuando esté todo bien cocido machacar en el mortero y aderezar con esta salsa las lentejas ya cocidas. Servir y aliñar con aceite verde.


Todos estos entrantes se remojarán con un MULSUM tibio basado en vino cocido con miel.

Durante la PRIMA MENSA o plato central serviremos carnes, en este caso, cochinillo y pollo.


COCHINILLO CON VERDURAS

Rellenar un cochinillo con carne picada de pollo y de cerdo, salchichas ahumadas, dátiles picados, apio picado, puerros, cilantro, pimienta, nueces picadas, huevos para poder amasar bien. Cocinar el cochinillo al horno y servir con pimienta y miel.

POLLO EN SU SALSA

Cocinar un pollo con una salsa de pimienta, comino, romero, eneldo, menta, y jengibre. Añadir a las especias molidas vinagre, dátiles machacados y un poco de miel. Mezclar bien y poner a hervir hasta que reduzca.

ACELGAS como acompañamiento


Cocinar unas acelgas con poco agua. Ya cocinadas se sirven con una salsa de cilantro, comino, uvas pasas en remojo, aceite y vinagre.


Terminaremos con los postres o SECUNDA MENSA que tomaremos con un vasito de mistela Nueces con mielServir unas nueces caramelizadas con miel.


TARTA FRÍA CON MIEL CALIENTE

Sobre una base de hojaldre colocar diferentes frutos secos tostados, pasas y dátiles. Servir con miel caliente por encima.


QUESO ENDULZADO CON MIEL

Contar tiras gruesas de queso, Servir combinar con miel y pimienta.


Acabaremos nuestro menú de Todos Santos con unas MANZANAS CON FRUTOS SECOS

Servir unas manzanas asadas con nueces, piñones, orejones y miel. Espolvorear con pimienta


Prosit!!

Plurimam salutem!

Tomado de De re coquinaria.Blog sobre cocina romana antigua y otros aspectos del mundo antiguo, principalmente su legado en la actualidad.http://derecoquinaria-sagunt.blogspot.com/